No lo cuento porque haga frío, que lo hace (díganmelo a mí, que cada día uso la moto sin encender la calefacción, porque no la tiene), pero siempre que me ha tocado compartir mesa y mantel en otros países, regreso a casa añorando un buen plato de legumbres estofadas.
Como sucede en todas las casas donde se cocina de manera tradicional, en la nuestra mi madre refundió las tradicionales recetas cocederas hasta crear una olla podrida con garbanzos o alubias muy de su gusto y del gusto que hubiere en el Siglo de Oro (si bien no hasta el exceso de los noventa ingredientes con que en Alemania satisfacían su apetito los reyes y los nobles). Es la misma receta que yo he adoptado para cualquier pote, mas liberándolos de la opresión del mondongo durante la cocción. Ya les dije hace meses que me he vuelto espartano, fino y fibroso, y no el gordinflón con que ustedes se confunden al ver la foto que aparece encabezando esta columna (no me reconocerían). Ciertamente, los potajes los prefiero enviudados: sin vuelcos ni abrazos de moza, que decían los antiguos, y siempre con pan, porque de ser algo, culinariamente, me definiría como un Pultofagónides artófago. A mucha honra y sin hablar fenicio.
Muchos viven en la convicción de que el cocido garbancero o la tolosana alubiada son fundamento arguiñanal de cualquier obeso. Nada más lejos de la realidad. En el reino de las alubias, los garbanzos, las berzas y los puerros no crece el colesterol. Tampoco crecen las fermosas núbiles de vientre plano que venden en la tele fármacos para la tripa voluminosa de los demás (qué pensamiento tan machista: ya me avergonzaré en otro universo), pero eso es otro cantar. Tales males pandóricos gozan de hispánica clemencia lo mismo en Donosti que en Cádiz, piedad que se despacha sorbiendo chocolate con soconusco y mordiendo indigestas porras. Seamos claros: en estos tiempos de tarifazos, impuestazos, elegetebeísmos(plus) y parafernalias “woke”, lo de siempre es refugio donde volver a sentirnos naturales y mansos.
Las legumbres y viandas similares requieren calma y sosiego, no son muy coherentes con este tiempo en que vivimos. Los italianos tienen su pasta de diez minutos y los ingleses sus hamburguesas de cinco. Muy rico, pero cansino. Nosotros podrecemos las ollas para que tornen suculentas, y mejoran de un día para otro. Claro que también narcotizan más las locuras de la tele que la complacencia de los diarios, esos que sientan mejor en papel y delante de un café que se vaya enfriando implacablemente.
